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I metalli sono elementi chimici naturalmente presenti nell'ambiente (suolo, acqua, atmosfera), ma la contaminazione degli alimenti può derivare anche dalle attività umane (agricoltura, industria, gas di scarico delle auto, contaminazione durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti). Il loro accumulo nell'organismo può portare a effetti dannosi nel tempo.
Alimentazione umana
Il Regolamento UE 2023/915 stabilisce i livelli massimi di piombo, cadmio, arsenico, mercurio e nichel negli alimenti per uso umano. I LMR sono definiti anche nel Regolamento CE 396/2005 per il rame e il mercurio.
PIOMBO
Le matrici regolamentate sono diverse. Comprendono materie prime di origine vegetale come frutta, verdura, cereali, legumi e spezie, nonché prodotti trasformati come vino, succhi di frutta e oli. Il piombo è regolamentato anche nei prodotti di origine animale, come carne, prodotti ittici, molluschi bivalvi, latte crudo e miele. I livelli massimi sono fissati anche per gli integratori alimentari finiti, il sale e i prodotti destinati ai neonati e ai bambini.
CADMIO
Le matrici regolamentate includono frutta, verdura, semi oleosi, legumi secchi, cereali, carne, prodotti della pesca e molluschi bivalvi, prodotti a base di cioccolato, sale, integratori alimentari finiti e prodotti destinati ai BBF. Il Regolamento 2023/1510, applicabile a partire dal 10 agosto 2023, ha introdotto un limite per le noci di tigre (souchet) e ha modificato i livelli massimi per alcuni funghi coltivati (diversi dai funghi ostrica, dai funghi shiitake e dai funghi champignon).
MERCURIO
Le matrici regolamentate comprendono principalmente il pesce, con livelli diversi a seconda della specie, nonché gli integratori alimentari finiti e il sale. Gli LMR di mercurio sono definiti anche nel Regolamento 2018/73 che modifica il Regolamento CE 396/2005 per le matrici di origine vegetale e animale (escluso il pesce). La raccomandazione 2022/1342 raccomanda di monitorare la presenza di metilmercurio e mercurio totale in pesci, crostacei e molluschi, tenendo conto del tipo di produzione (allevati o catturati in natura).
ARSENICO INORGANICO
L'arsenico inorganico è regolamentato principalmente nel riso e nei prodotti a base di riso, nei succhi di frutta e nei prodotti alimentari destinati ai BBF.
ARSENICO TOTALE
Attualmente, l'arsenico totale è regolamentato solo nel sale.
NICHEL
Il Regolamento 2024/1987 stabilisce i livelli massimi di nichel nella frutta a guscio, negli ortaggi, nelle alghe, nei legumi secchi, nei semi oleosi, nei cereali, nei prodotti a base di cacao e cioccolato, negli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, nei succhi di frutta, nei nettari e nei succhi di verdura. Questi limiti si applicheranno a partire dal 1° luglio 2025, ad eccezione dei cereali, che entreranno in vigore il 1° luglio 2026.
La raccomandazione 2024/907 raccomanda di monitorare la presenza di nichel negli integratori alimentari, nel cioccolato, nelle creme spalmabili (cioccolato e frutta a guscio), nelle fave di cacao, nei prodotti cerealicoli (in particolare nei cereali per la prima colazione, cereali per la prima colazione, fiocchi di cereali e prodotti a base di avena macinata), zuppe pronte per il consumo, caffè, tè, verdure, alghe, semi oleosi, prodotti a base di soia (come tofu e bevande a base di soia), legumi, noci, pesce e altri frutti di mare.
RAME
Gli LMR per il rame sono stabiliti dal regolamento CE 396/2005 per le materie prime di origine vegetale e animale.
Mangimi per animali
La Direttiva 2002/32/CE stabilisce i livelli massimi di arsenico totale, cadmio, piombo, mercurio e fluoruro nei mangimi. Per l'arsenico inorganico, nel 2022 è stata pubblicata una raccomandazione per il monitoraggio nei mangimi.
Una bozza di testo prevede di modificare i livelli massimi di arsenico totale, cadmio e piombo definiti nella Direttiva 2002/32/CE.
È necessario aggiungere un contenuto di nichel per le seguenti materie prime: acidi grassi glicerolo-esterificati, mono-, di- e trigliceridi di acidi grassi, sali di acidi grassi, acidi grassi grezzi, acidi grassi puri distillati, glicerina grezza e glicerina.
Acqua destinata al consumo umano
Il decreto del 30 dicembre 2022 stabilisce i limiti di qualità e i riferimenti per alcuni metalli nelle acque destinate al consumo umano.
