Le buone pratiche igieniche (GHP) – Esercizi di ristorazione commerciale

CENTRO DI FORMAZIONE

Informazioni

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Obiettivi

• Analizzare i rischi legati a una scarsa gestione dell’igiene alimentare

• Identificare i principi fondamentali della normativa relativa alla ristorazione commerciale

• Applicare i principi dell’igiene nella ristorazione commerciale

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Programma

• 1. Alimenti e rischi per il consumatore
  

  1.1. I diversi pericoli
  – pericoli chimici
  – pericoli fisici
  – pericoli allergenici
  – pericoli biologici

  1.2. I pericoli biologici
  1.2.1. Microbiologia degli alimenti
  – Il mondo microbico
  – Le diverse categorie di microrganismi (utili/dannosi)
  – Le condizioni di moltiplicazione, sopravvivenza e distruzione dei microrganismi
  – I microrganismi negli alimenti
  – Gli altri pericoli biologici (parassiti)
  
  1.2.2. I pericoli microbiologici nell’alimentazione
  – i principali patogeni di origine alimentare
  – le tossinfezioni alimentari collettive
  – le associazioni patogeni/alimenti

  1.3. Le misure di controllo dei pericoli
  – la qualità della materia prima
  – le condizioni di preparazione
  – la catena del freddo e la catena del caldo
  – la separazione delle attività nello spazio o nel tempo
  – l’igiene delle manipolazioni
  – le condizioni di trasporto
  – la manutenzione dei locali e delle attrezzature (pulizia e disinfezione)

• 2. I fondamenti della normativa comunitaria e nazionale (con focus sulla ristorazione commerciale)
  

  2.1. Nozioni di notifica, riconoscimento, deroga all’obbligo di riconoscimento
  2.2. Igiene alimentare: normativa comunitaria e nazionale vigente
  – principi di base del pacchetto igiene
  – rintracciabilità e gestione delle non conformità
  – buone pratiche igieniche (GHP) e procedure basate sull’HACCP
  
  2.3. I decreti vigenti relativi alle norme sanitarie applicabili alle attività di commercio al dettaglio
  2.4. I controlli ufficiali
  – Organismi di controllo: DDPP / ARS, organismi delegati accreditati
  – Griglie di controllo
  – Le conseguenze del controllo: rapporto, sequestro, verbale, sanzioni, chiusura
  – AlimConfiance, trasparenza dei risultati dei controlli
  – Analizzare i rischi legati a un’igiene insufficiente nella ristorazione commerciale
  – Conoscere i rischi di comunicazione negativa, esposizione mediatica, perdita di clientela

• 3. Il piano di controllo sanitario
  

  3.1. Le buone pratiche igieniche (GHP)
  – Igiene del personale e delle manipolazioni
  – Rispetto delle temperature di conservazione, cottura e raffreddamento
  – Durata di conservazione (data di scadenza, termine minimo di conservazione) e relativa convalida
  – Procedure di congelamento/scongelamento
  – Organizzazione, ordine, gestione delle scorte
  – Piano di pulizia e disinfezione
  – Piano di lotta contro gli infestanti
  – Approvvigionamento idrico
  – Controlli al ricevimento e alla spedizione
  – Procedure legate al controllo di determinati processi in base alla tipologia di pericoli: parassitosi dei prodotti della pesca (sushi), E.Coli Escherichia coli enteroemorragici (cottura della carne macinata per le popolazioni sensibili), raffreddamento rapido
  – Indicazione degli allergeni a dichiarazione obbligatoria e dell’origine delle carni

  3.2. I principi dell’HACCP
  3.3. Le misure di sorveglianza e verifica (autocontrolli e registrazioni)
  3.4. La guida alle buone pratiche igieniche del settore di attività specifico, misure specifiche
  3.5. La rintracciabilità.