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Les Etudes de l'Alimentation Totale (EAT) sont des études nationales dont l’objectif est de mesurer les niveaux de contamination des aliments par des substances chimiques et d’évaluer les risques sanitaires potentiels liés à l’exposition chronique de la population à ces substances par voie alimentaire.
3 EAT ont déjà été conduites en France :
- L’EAT 1, conduite entre 2001 et 2005, a ciblé la population générale de 3 à 79 ans et a porté sur l’analyse de 39 substances chimiques.
- L’EAT2, conduite entre 2006 et 2011, a ciblé la même population en étendant l’analyse à 445 substances.
- L’EAT infantile, menée entre 2010 et 2016, était spécifique aux enfants de moins de 3 ans, avec la recherche de 670 substances.
Début janvier 2026, l’ANSES a publié les premiers résultats de l’EAT 3. Ce premier rapport expose les résultats pour l’acrylamide et 5 éléments traces métalliques (ETM) : l’argent, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le mercure.
Résultats pour l’acrylamide :
L’acrylamide est un composé organique néoformé qui apparait lors des procédés de cuisson à haute température (friture, rôtissage). Le règlement 2017/2158 établit des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires. En France, la limite de qualité de l’acrylamide dans les EDCH et les eaux de source est fixée à 0,10 µg/L. L’acrylamide est reconnu neurotoxique et cancérogène pour l’Homme.
L’acrylamide est détecté dans 65% des 311 échantillons analysés.
Les concentrations les plus basses sont retrouvées dans des échantillons de pain et panification sèche raffinés et complets ou semi-complets.
Les concentrations les plus élevées sont retrouvées dans des échantillons de poivre, de frites, de pommes de terre sautées et de chips de pommes de terre.
L’acrylamide a été retrouvé dans certains groupes d’aliments
