Résultat d’enquête de la DGCCRF sur les produits fumés
La DGCCRF a mené une enquête visant à contrôler les pratiques de fumage des aliments dans le secteur de la viande, de la charcuterie et du poisson. Les enquêteurs ont vérifié également que les autocontrôles étaient réalisés et que les dispositions réglementaires relatives aux arômes de fumée étaient respectées.
Le taux d’anomalie sur les 230 établissements contrôlés s’élève à 35 %.
Le procédé de fumage est connu comme moyen de conservation mais surtout utilisé pour apporter une certaine flaveur aux aliments ou bien une texture et une couleur différente.
Le fumage peut être fait avec du bois (le traitement expose l’aliment à la fumée issue de la pyrolyse de copeaux ou d’éclats de bois) ou alors par un recours à des arômes de fumée. L’utilisation de ces derniers est encadrée par le règlement UE n°1321/2013 qui fixe des teneurs maximales dans les aliments.
Les enquêteurs ont également identifié un risque relatif aux HAP, pas toujours maitrisé. Certains hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) possèdent des propriétés cancérogènes et génotoxiques. Ils sont apportés par la fumée lors de la fumaison classique ou l’emploi d’arômes de fumée.
Le règlement CE n°1881/2006 fixe des teneurs maximales en HAP dans les viandes et poissons fumés.
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